Toliko toga što kuhamo zahtijeva dodavanje neke vrste tekućine—obično vina, vode, čorbe ili temeljca. S prva dva smo prilično jasni, ali priznajemo da nismo sasvim sigurni u razliku između čorbe i temeljca. Nisu li oni, hm, nekako ista stvar? Dobre vijesti: Dobili smo odgovor - a novostečeno znanje toliko mijenja igru, samo bismo mogli početi praviti ova dva pojačivača okusa kod kuće na uobičajen način.
Prvo, šta je bujon?
Najpoznatiji kao temelj svake dobre supe, čorba je tečnost koja se brzo kuva, ali ima ukus i pravi se dinstanjem mesa u vodi. Iako meso koje se koristi za pripremu čorbe može biti na kosti, ne mora biti. To je zato što čorba svoj ukus prvenstveno dobija od masnoće mesa, zajedno sa dodatkom začinskog bilja i začina. Prema riječima stručnjaka za industriju supa na Campbell's , povrće se često uključuje u pripremu čorbe, obično a mirepoix šargarepe, celera i luka isečenih na kockice koje se prvo pirjaju pre dodavanja vode i mesa. Prema stručnjacima za supu, krajnji rezultat je malo suptilnijeg okusa od temeljca, što ga čini idealnom osnovom za supe, kao i odličnim načinom za dodavanje okusa pirinču, povrću i nadjevima. Ovu blagu, ali ukusnu tečnost možete čak piti i samostalno. Čorba je također tanja od temeljca u smislu konzistencije (ali o tome kasnije).
Shvatio sam. A šta je dionica?
Temeljac se pravi dinstanjem kostiju u vodi tokom dužeg vremenskog perioda. Lagani pileći temeljac može se skupiti za oko dva sata, ali mnogi kuhari puštaju temeljac 12 sati ili duže kako bi postigli koncentrisaniji okus. Temeljac se ne pravi od mesa (iako je u redu koristiti kosti koje nisu u potpunosti očišćene) i općenito je hrabrija i ukusnija tekućina od čorbe. Razlog za to je što tokom dužeg procesa kuhanja, proteinima bogata srž iz kostiju izlazi u vodu i, prema riječima poznavalaca zaliha u McCormick , proteini su ključni sastojak u izgradnji ukusa. Prisustvo koštane srži je takođe ono što zalihu daje bogatiji osećaj u ustima – gotovo želatinastu konzistenciju (ne razlikuje se od želea) koja je primetno gušća od bujona. Dok se temeljac često pravi sa velikim povrćem (mislim: prepolovljeni luk i cijela oguljena šargarepa), ono se na kraju kuhanja procijedi iz lonca i tečnosti se dodaje malo ili nimalo začina. Kada pravite temeljac kod kuće, možete čak ispeći kosti prije ključanja za gotov proizvod koji je dubljeg karaktera i boje. Dakle, šta možete učiniti sa stvarima? Pa, puno. Temeljac čini sos ili umak za tiganje, a može se koristiti i umjesto vode kao pojačivač okusa pri kuhanju pirinča na pari ili dinstanju mesa.
Dakle, koja je razlika između čorbe i temeljca?
Postoji mnogo sličnosti između juhe i temeljca i mogu se koristiti naizmjenično u određenim receptima (posebno ako vam je potrebna samo mala količina), ali postoje neke značajne razlike između njih, posebno u pogledu vremena kuhanja i osjećaja u ustima. gotova tečnost. Dok je meso uključeno u pripremu dobrog bujona, temeljac zahtijeva korištenje životinjskih kostiju. Čorba se takođe može skuhati u relativno brzom vremenskom periodu, dok se bogat temelj može postići tek nakon mnogo sati na šporetu. Temeljac je najbolje koristiti za aromatiziranje umaka i jela od mesa, dok je čorba temeljac za supe i priloge.
Još jedno pitanje: u čemu je stvar s čorbom od kostiju?
Bujon od kostiju je totalno u trendu, a njegovo ime je u suprotnosti sa svime što smo upravo naučili o razlici između temeljca i bujona. Ipak, nemojte dozvoliti da vas to odvrati: čorba od kosti je pogrešan naziv. Trenutno je u modi, ali bujon od kostiju se pravi kao temeljac i u osnovi je temeljac - pa slobodno koristite bilo koji izraz da ga opišete.
VEZANO: Kako napraviti juhu od povrća (i nikad više ne bacati ostatke proizvoda)
